Serie Manejo Post Cosecha de Tilapia: Cómo conseguir y preservar la máxima calidad del pescado cosechado..

Publicado por el 21/07/2013. Categoría: Sin categoría

Nuevamente nos volvemos a encontrar! En la sesión de hoy nos vamos a concentrar en cuál es el mejor método para preservar la frescura del pescado que va rumbo al mercado.

La frescura del pescado se logra mediante el enfriamiento o congelación de los productos. Al día de hoy la mejor forma de conseguir y mantener la frescura es utilizar hielo en distintas presentaciones de acuerdo a la necesidad y ubicación específica que el cliente tiene.

¿Enfríar o congelar?
No es lo mismo transportar pescado en barco desde China a Centro América, que hacerlo dentro de un mismo país o región de él, desde una pequeña finca productora hacia la ciudad más cercana a 40 o 50 kilómetros de distancia, donde se encuentran los clientes y consumidores.
En el primer caso habrá qué congelar los  peces y colocarlos en cajas de espuma plástica o de cartón.
Luego se han de ingresar dentro de un contenedor refrigerado que luego será montado en un buque de carga que le transportará por varías semanas sobre el mar hasta llegar al puerto del país destino.
Luego viene el almacenamiento en las bodegas del puerto de desembarco mientras se liberan todos los papeles en la aduana.  ¡Burocracia! ¿Te imaginas cuánto tiempo? Al menos en varios paises de Latino América serán varios días.
De allí el contenedor será subido a un camión que le llevará al centro de acopio del cliente que encargó el pedido. Allí abrirán el contenedor y las cajas con el pescado congelado serán dispuestas en pequeños camiones de reparto con destino a las distintas tiendas donde los pescados serán colocados en estantes fríos a la espera de ser adquirido por los clientes.
Caso distinto es el segundo. Por la mañana el pequeño piscicultor entrega las tilapias o cualquier otra especie de pez que haya producido a un intermediario,  en pequeñas hieleras con hielo picado en cubitos o maquetado a determinadas medidas. Es transportado en pick un o camión en cuestión de dos o tres horas y por la tarde ya esta servido a la mesa de los comensales en algún restaurante u hogar.
Vamos a quedarnos por ahora con el segundo caso.
 
La temperatura.
Controlar la temperatura es el factor más importante para mantener la frescura y calidad en general de nuestras Tilapias vendidas para consumo humano. Entonces como se ejemplificó en los párrafos precedentes, hay que bajar la temperatura del pescado mediante un sistema de refrigeración y el más común y que todavía no a sido superado es el uso de hielo.
Antes de colocar las Tilapias en las hieleras se debe reailzar shock térmico sumergiéndolas en agua fría a 4 grados centígrados. Esto ayudará a mantener el sabor y frescura por más tiempo además de que esta de acuerdo a ciertas normas de sacrificio rápido y sin dolor de los animales de granja. En algunos países esto es muy importante.
¿Cuánto hielo debemos usar dentro de las hieleras?
Recomiendo siempre colocar una parte de hielo por una parte de pescado.  Por ejemplo: Para 1 kilogramo de pescado colocar 1 kilogramo de hielo. Colando una capa de hielo + una capa de pescado. Alternando este orden hasta llenar la hielera. Asi:
Esta dosificación ha probado ser efectiva para no permitir la multiplicación bacteriana, principal responsable de la descomposición de la carne, sin llegar a congelar el pescado lo cual también disminuirá el aspecto de frescura, tan apetecido por los clientes en el momento de la compra.  Se recomienda tener termómetro a la vista para monitorear la cadena fría.
Todos nosotros queremos comer tilapias frescas. Entonces pensemos que eso mismo busca nuestro cliente y hagamos todo lo posible por darle lo que busca a un precio que nos deje razonables ganancias.
¡Clic arriba a la derecha y suscríbase ahora mismo al Boletín!
Para que usted no pierda tiempo buscando más información sobre cultivo de peces, puedo enviarle directamente a su buzón de correo cada boletín que publique.  Ingrese en este momento su dirección en el cuadro de arriba a la derecha y listo!  



Saludos cordiales,

Mynor Pineda
PisciculturaGlobal

Quizá te interese revisar también mis artículos titulados:

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.