¿Qué es HACCP?.

Publicado por el 27/09/2020. Categoría: Análisis de Investigaciones, Manejo del Cultivo, Rentabilidad

Muy probablemente algunas veces hemos escuchado este término: en alguna charla técnica, documento gubernamental o en una lista de requisitos para exportación, pero ¿Qué es? ¿Qué significan estas siglas?  Y más importante aún ¿para qué nos puede servir dentro de nuestras explotaciones acuícolas?

Lo primero que debemos conocer es que un HACCP o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control, es un sistema que busca la identificación, mitigación y control de peligros que sean capaces de poner en peligro nuestra producción, desde el punto de vista de la calidad y la inocuidad de los alimentos que producimos.

Este sistema fue desarrollado por el alrededor de los años 60 por la agencia espacial estadounidense (NASA, por sus siglas en inglés) con el objetivo de asegurar que los alimentos que se llevaran a espacio fueran de la mayor calidad y sobre todo inocuidad para evitar cualquier tipo de enfermedades trasmitidas por alimentos o ETAS, cosa que por supuesto esta demás decir, sería un desastre en el espacio.

El HACCP cuenta con una cantidad de fundamentos de control técnicos, aplicables a toda la cadena de producción alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final que permiten asegurar que los alimentos son inocuos y se pueden consumir con seguridad.

Ahora que ya entramos un poco en contexto, viene la parte interesante, el ¿cómo podemos aplicar este sistema para mejorar nuestro sistema de producción?; existen 7 principios básicos para la aplicación del HACPP, a saber:

1.- Identificación de los peligros, estableciendo medidas para controlarlos.

2.- Identificación de los puntos donde el control es crítico para el manejo de la inocuidad del alimento.

3.- Establecimiento de criterios de control (Límites Críticos) a cumplir en esos puntos críticos.

4.- Establecimiento de procedimientos para vigilar, mediante el monitoreo, el cumplimiento de los criterios de control.

5.- Definición de los correctivos que se deben aplicar cuando la vigilancia indica que no se están satisfaciendo los criterios de control.

6.- Establecimiento de procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema

7.- Mantenimiento de un sistema de registros y documentación sobre el sistema.

Estas definiciones textualmente extraídas del CODEX ALIMENTARIUS pueden ser un poco confusas y estar fuera de contexto para nuestras necesidades dentro de las explotaciones de peces y camarones, así que vamos a explicar una a una e identificar donde se ubican dentro de la cadena de producción de nuestras fincas acuícolas.

1.- La identificación de los agentes que pueden causar daños a nuestras explotaciones; como el caso de captar aguas contaminadas en un determinado momento, distorsiones en los parámetros físico-químicos del agua, agentes patógenos extrínsecos o la aparición de odonatos, especies invasoras o depredadoras, todo esto debe estar claramente identificado y documentados las explotaciones son diferentes en sus dinámicas operaciones y rara vez dos fincas presentan los mismos peligros potenciales.

2.-  Después de identificar los peligros se debe determinar de toda la interminable lista, cuales son los puntos críticos de control, que por definición son aquellos peligros donde es más probable que ocurra una distorsión y donde esta sea capaz de generar una afectación grave a nuestro cultivo, un ejemplo serían los parámetros oxígeno, temperatura y amonio los cuales se consideran críticos dentro de la explotación.

Para ayudar a identificar estos puntos críticos existe un mapa o árbol de decisiones que nos asiste en el proceso de selección y discriminación.

3.- Luego de ser identificados se establecen los limites críticos de control, es decir, definir cuanta es la distorsión permisible en un punto en específico antes de volverse un peligro para la producción, por ejemplo, si estamos cultivando tilapia e identificamos el oxígeno disuelto como un PCC, entonces nuestros límites críticos serán 6mg/l como límite inferior y 12mg/l como limite superior.

4.- Después de esto se establece la periodicidad y monitoreo de los puntos críticos, para seguir con el ejemplo del oxígeno, en el caso de una finca se establece que las mediciones se realizan 4 veces al día en horas determinadas.

5.- Ahora, cuando ocurre una distorsión o se rompe la barrera de un límite critico se deben tener las medidas correctivas, recambio de agua, encender los aireadores, aplicar melaza según el límite critico que se superó.

6.- Este punto corresponde a los procedimientos preventivos o de buen funcionamiento, las rutinas de verificación diarias y los programas de mantenimiento preventivo de las instalaciones.

7.- La llamada minería de datos o el cuadernito de registros, como sea que lo lleves en la finca, actualizado disponible y auditable, con el objetivo de siempre tener la información para ser analizada en caso de un problema.

Todo esto parece abrumador, complejo y en algunos casos muy trabajoso, sin embargo, si analizas solo debes documentar las actividades que ya realizas con el objetivo de tener un mejor control de la producción, seguramente muchos de los puntos los están siendo trabajados y los controles están establecidos sin siquiera tener conocimiento que se trataba de un PCC.

Tener un programa HACCP asegura la entrada a mercados internacionales, agrega valor a tu producto final y te permite acceder a canales de comercialización con estándares de calidad mucho más altos, lo que representa el siguiente nivel para tu producto.

Como siempre estamos para servirles y cualquier aporte o duda no dejen de escribirnos, recuerden que pueden confiar en nosotros.

5 respuestas a “¿Qué es HACCP?”

  1. Me parece un excelente artículo.

  2. En el año 2017 teníamos productores del Agro, líderes de interés por la piscicultura y para mayor información Fermín Losada aquí en el Juncal margen izquierda del rio magdalena, región norte del Huila.

  3. michel dice:

    es um sistema muito interessante
    que toda empresa deve tener.

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